Svinekød marineret med honning
Slagteriernes Forskningsinstitut tester tilsætning af honning til kødprodukter for at forsinke udviklingen af ”genopvarmet” smag.

12.08.2008 Af Kommunikationsafdelingen

Slagteriernes Forskningsinstitut tester tilsætning af honning til kødprodukter for at forsinke udviklingen af ”genopvarmet” smag.

Kød, der genopvarmes, smager ikke som, hvis det var frisk stegt. Det skyldes oxidationsprocesser under lagring og genopvarmning, hvilket ændrer smagen, som bliver mere genopvarmet eller "køleskabsagtig". Genopvarmet smag er en central problemstilling i storkøkkener, der tilbereder og køler kødet for efterfølgende at blive genopvarmet hos forbrugeren. Den "genopvarmede" smag kaldes også for "WOF" ("warmed over flavour").

Spørgsmålet er, om dansk honning har egenskaber, der forsinker oxidationen, så vi med et naturligt tilsætningsstof kan undgå "genopvarmet" smag i kød. Ideen om at undersøge dansk honning opstod, fordi man i New Zealand anpriser Manuka-honningen for dens antimikrobielle og antioxidative egenskaber.

Derfor er Slagteriernes Forskningsinstitut i gang med et projekt, hvor man undersøger effekten af marinering med dansk honning i svinekød.

- Vi valgte at undersøge dansk honning, fordi det er et kvalitetsprodukt, og det er endnu ikke eftervist om dansk honning har de samme effekter, som honning fra New Zealand. Vi vil gerne finde ud af, om vi kan bruge honning til at bevare kvaliteten af tilberedt kød. Ved at blande to kvalitetsprodukter, dansk svinekød og honning, kan vi undersøge honningens aktive egenskaber. Derved kan vi måske helt undgå at tilsætte e-numre, siger projektleder Mari Ann Tørngren.

Ved at tilsætte antioxidanter i kød kan man reducere genopvarmet smag i kødprodukter. Det er derfor oplagt at undersøge om de kunstige antioxidanter med e-numre, kan erstattes med naturlige. Honning er en mulighed, men bliver kødet for sødt? Derfor er det også undersøgt, om man ved at tilsætte honning til tilberedt kød påvirker smagen og den øvrige spisekvalitet.

Projektet gennemføres i samarbejde med Danmarks biavlerforening og støttes af Direktoratet for Fødevareerhverv, DFFE, og Innovationsloven.

De kemiske analyser viste, at den "genopvarmet" smag var lavere i krebinetterne med honning sammenlignet med krebinetter uden honning. Også smagsbedømmelsen viste en tydelig effekt, idet marinering med raps- og kløver- og skovhonning gav klart mindre harsk smag, mens effekten var mindre af lyng- og klokkelynghonning.

Læs mere om forsøget i Nyhedsbrevet Danish Meat: