Kødkvalitet
Kødkvalitet omfatter de egenskaber, der har betydning for kødets efterfølgende anvendelse, fx til fersk kød eller til forarbejdning.
pH, surhedsgrad
Kødets pH eller surhedsgrad en vigtig egenskab, som
påvirker kødets vandbindingsevne (kødets evne til at holde på kødsaften) og
bruges af mange kunder som et kvalitetskrav for råvarer til forarbejdning
(saltning, kogning mv.)
Afvigende kødkvalitet
Inden for svinekød kan af og til optræde
afvigende kødkvalitet i form af PSE – en forkortelse fra engelsk Pale,
Soft,Exudative - der kan oversættes til lyst, blødt og væskedrivende kød. Det
skyldes en meget kraftig dannelse af mælkesyre i musklerne efter slagtning, med
et hurtigt pH-fald til følge. DFD er en forkortelse for Dark, Firm, Dry, der kan
oversættes til mørkt, fast og tørt kød. DFD skyldes, at der ikke dannes så meget
mælkesyre som normalt i musklerne efter slagtningen, og kan forekomme, hvis
dyrene er stressede eller udmattede før slagtningen.
Kødfarve
Det ferske køds farve afhænger af dets indhold af pigment
(myoglobin) og af kødets struktur. På nogle markeder er farven en vigtig
kvalitetsegenskab.
Fedt
Mængden og fordelingen af fedt i slagtekroppen i form af
fedtmarmorering, dvs. fedtvæv indlejret i musklerne (intramuskulært), samt
spæk/talg (subcutant fedt lige under huden) og mellem muskler (intermuskulært)
er vigtige egenskaber i forhold til kødets anvendelse.
