Spisekvalitet - kød
Spisekvaliteten er de egenskaber ved fødevarerne, vi registrerer med vore sanser. De drejer sig bl.a. om kødets udseende, lugt, smag, konsistens saftighed, mørhed og andet, der opleves med lugte-, smags- og følesansen samt syn og hørelse.
| Udseende |
| Lugt og smag |
| Saftighed |
| Mørhed |
Udseende
Kødets udseende er en kombination af dets farve, struktur og fedtmarmorering. Farven afhænger bl.a. af indholdet af myoglobin i musklerne. Okse- og lammekød har et højere myoglobinindhold end svine-, kalve- og fjerkrækød, og er derfor mørkere og mere rødt i farven. Fedtmarmoreringen, dvs. hvor meget fedt der er inde i musklerne (”intramuskulært fedt”) påvirker også udseendet. Jo højere fedtmarmoreringen er, desto lysere fremstår kødet.
Lugt og smag
Kødets lugt i rå tilstand samt lugt og smag efter tilberedning er vigtige spisekvaliteten. Friskt fersk kød lugter ikke af ret meget: frisk og måske lidt syrligt. Det er først ved tilberedningen, at der for alvor dannes og frigives forskellige smags- og lugtstoffer. Smagen af de forskellige kødtyper skyldes især forskelle i fedtsammensætningen. Smagen kan også være påvirket af dyrenes alder, fx smager kalvekød anderledes end oksekød, fordi fedtsammensætningen ændrer sig.
Tilberedningsmetoden påvirker naturligvis også smagen. Ved stegning danner den kraftige varmebehandling en række karakteristiske forbindelser, der bidrager til smagen – i modsætning til fx kogning, hvor varmebehandlingen er mildere og dermed resulterer i en anden smag.
Saftighed
Kødets saftighed afhænger både af tilberedning, saftbindeevne og fedtmarmorering. Hvis kødet gennemsteges eller –koges virker det mere tørt, end hvis det er svagt rosa i centrum. Det er der ikke risiko ved for hele kødstykker som stege, mens hakket kød og marinerede produkter skal gennemsteges. Intramuskulært fedt gør også kødet mere saftigt. 2-3 pct. fedt i musklerne giver det bedste resultat.
Mørhed
Kødets mørhed afhænger af flere forhold, bl.a. mængden af bindevæv, modning og tilberedning. Et højt indhold af bindevæv gør kødet mindre mørt. For svin og kreaturer er der mest bindevæv i musklerne fra forparten, mindre i bagparten og mindst i musklerne fra ryggen. Også alderen spiller en rolle, så unge dyr generelt har mere mørt kød end ældre dyr.
Modning påvirker mørheden, idet der sker en nedbrydning af proteiner i kødet. Svine- og lammeog kalvekød skal gerne modne i op til en uge, mens oksekød modnes i længere tid – op til et par uger afhængig af udskæringen.
Også tilberedningen spiller en rolle for mørheden. Kraftig varmebehandling, fx gennemstegning, kan gøre kødet mere sejt. Kødstykker med meget bindevæv kan gøres møre ved lang tids fugtig varmebehandling, fordi bindevævet efterhånden omdannes til gelatine. Her kan det være nødvendigt med tilberedningstider på flere timer.
Salt påvirker smag, mørhed og saftighed. Download brochuren 'Hvad ved vi om saltning af svinekød?' i pdf.
